Tranh cãi quanh Hing – Loại gia vị mang biệt danh 'phân quỷ' tại Ấn Độ

Hing (hay còn gọi là phân quỷ) hiện là một trong những thành phần gây ra nhiều luồng ý kiến trái chiều nhất trong văn hóa ẩm thực của quốc gia Nam Á này, khi một bộ phận thực khách ca ngợi hết lời còn số khác lại xem đây là một sự tai hại đối với món ăn.

Nguồn gốc tên gọi và đặc trưng mùi vị đầy thách thức

Đối với không ít người dân bản địa, loại nguyên liệu này được ví như linh hồn tạo nên sự hấp dẫn cho các món ăn, tuy nhiên nhiều người lại tỏ ra ngao ngán bởi mùi hương tương đồng với bắp cải hoai mục. Bản chất của gia vị này bắt nguồn từ Asafoetida – một giống cây thì là hoang dại phân bổ chủ yếu tại các khu vực thuộc Afghanistan, Iran cùng với Uzbekistan. Theo ngôn ngữ Ba Tư cổ, từ "asa" mang hàm nghĩa là "nhựa cây", trong khi từ "foetida" thuộc gốc Latin lại mang ý nghĩa là "bốc mùi". Phần dịch nhựa thu hoạch từ rễ cây sẽ được người dân xứ Ấn chế biến bằng cách xay nhuyễn thành bột, sau đó hòa trộn cùng bột mì hoặc bột gạo nhằm tạo ra thành phẩm gia vị thương phẩm cuối cùng.

Đặc tính hăng nồng của thứ gia vị này có khả năng lưu hương dai dẳng trên da tay, khiến việc tẩy rửa bằng nước nhiều lần cũng khó lòng loại bỏ hoàn toàn. Đặc biệt, nếu ai đó thử nếm trực tiếp một lượng nhỏ nhựa nguyên chất chưa qua pha chế, toàn bộ khoang miệng sẽ ngay lập tức phải chịu đựng cảm giác nóng rát như bị bỏng.

Cây thì là dại. Ảnh: Fity club

Mảnh ghép không thể thay thế trong nghệ thuật ẩm thực chay

Ngay tại Khari Baoli thuộc khu vực phố cổ Delhi – nơi được biết đến là trung tâm giao thương gia vị có quy mô lớn và danh tiếng bậc nhất đất nước Ấn Độ – mùi hương đặc trưng của loại gia vị này thậm chí còn lấn át hoàn toàn hàng trăm thức hương khác bao quanh. Dù sở hữu đặc tính mạnh mẽ như vậy, đây vẫn là một thành phần bắt buộc phải có trong kết cấu của vô số món ăn chay truyền thống.

Vị cứu tinh thay thế hành tỏi cho các cộng đồng tôn giáo

Bộ đôi nhà sáng lập học viện ẩm thực The School of Showbiz Chefs bao gồm Siddharth Talwar cùng với Rhea Rosalind Ramji đã nhận định rằng, nguyên liệu này đóng vai trò tương tự như "nốt hương nền của mọi món ăn Ấn Độ". Sự hiện diện của nó giúp tái hiện lại một cách hoàn hảo hương vị cốt lõi của hành và tỏi. Đây vốn là hai loại thực phẩm bị nghiêm cấm sử dụng trong khẩu phần ăn của nhiều cộng đồng ăn chay vì những quy định nghiêm ngặt về mặt tôn giáo của tộc người Jain, Marwari hay Gujarati.

Ở thời điểm hiện tại, phần lớn người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn mua sản phẩm dưới dạng bột mịn đóng gói sẵn, vốn đã được các nhà sản xuất gia giảm thêm bột gạo hoặc bột mì. Ngược lại, những người có niềm đam mê sâu sắc với công việc bếp núc lại ưu tiên tìm kiếm dạng tinh thể thô nguyên chất, có diện mạo khá tương đồng với các khối muối đá.

Hing dạng bột thường được đóng gói sẵn trong hộp. Ảnh: Ramdev store

Hành trình lịch sử đầy thăng trầm từ quá khứ đến hiện tại

Dựa trên các nghiên cứu của chuyên gia sử học ẩm thực Ashish Chopra, một giả thuyết nhận được nhiều sự đồng thuận nhất chỉ ra rằng các binh sĩ thuộc lực lượng của Alexander Đại đế đã vô tình nhìn thấy loài cây asafoetida này trong chuyến hành quân vượt qua mạch núi Hindu Kush. Do có nhiều nét tương đồng về mặt hình thái, họ đã lầm tưởng loài thực vật này chính là silphium – một giống cây quý hiếm được săn đón thời bấy giờ. Đoàn quân sau đó đã mang theo mẫu cây này tiến vào bờ cõi Ấn Độ, và chỉ nhận ra sự nhầm lẫn sau khi đã ổn định tại đây.

"Mặc dù vậy, cư dân bản địa đã nhanh chóng làm quen và tiếp nhận thứ gia vị này, giúp nó tồn tại bền bỉ cho đến tận ngày nay", chuyên gia Chopra chia sẻ thêm.

Cũng theo lời ông, loài cây này từng được ghi nhận xuất hiện trong các công thức nấu ăn của người Hy Lạp cùng với La Mã thời kỳ cổ đại nhưng không duy trì được vị thế lâu dài. Bước sang thời kỳ hiện đại, nó gần như đã bị xóa sổ hoàn toàn khỏi bản đồ ẩm thực các nước phương Tây, ngoại trừ việc tiếp tục đóng vai trò như một thành phần cấu tạo nên nước sốt Worcestershire nổi tiếng.

Sự giao thoa giữa y học dân gian, đời sống tâm linh và xu hướng toàn cầu

Trước những dịch chuyển mạnh mẽ trong thói quen ăn uống của thế giới, không ít đầu bếp quốc tế đã bắt đầu ứng dụng loại gia vị này để thế chỗ cho hành và tỏi trong các thực đơn đương đại. Chuyên gia Talwar phân tích rằng, nguyên liệu này sở hữu khả năng kích thích và nâng tầm vị umami – một trạng thái ngon ngọt, đậm đà đặc trưng thường thấy trong các món ninh hầm hoặc các loại nước cốt. Khái niệm về vị umami ban đầu vốn được phát hiện và định nghĩa bởi các nhà nghiên cứu ẩm thực Nhật Bản, nhưng tính đến nay đã được giới khoa học toàn cầu công nhận là hương vị nền tảng thứ năm, xếp ngang hàng cùng các vị ngọt, chua, mặn và đắng.

Dựa trên các tài liệu lưu trữ tại Thư viện Y khoa Quốc gia Mỹ, asafoetida từ thời xa xưa đã được trọng dụng trong các phương thuốc cổ truyền nhờ đặc tính hỗ trợ long đờm, giảm thiểu co thắt, thúc đẩy quá trình bài trừ các loại ký sinh trùng đường ruột và được xem như một giải pháp hữu hiệu giúp xoa dịu chứng đầy hơi.

Tại các vùng đất thuộc châu Phi và hòn đảo Jamaica, người dân địa phương từng có phong tục mang theo những chiếc bùa hộ mệnh có chứa loại gia vị này bên trong vì tin rằng chúng có năng lực xua đuổi các thế lực tà ma. Giai đoạn bùng phát đại dịch cúm Tây Ban Nha vào năm 1918 tại lãnh thổ nước Mỹ, không ít người dân cũng chủ động đeo các túi vải nhỏ chứa asafoetida bên mình với ước vọng ngăn ngừa sự xâm nhập của mầm bệnh. Trong xã hội ngày nay, chính nhờ đặc tính mùi hương nồng đượm khó chịu đối với côn trùng, sản phẩm này còn được ứng dụng hiệu quả như một giải pháp chế tạo thuốc bảo vệ thực vật trong ngành sản xuất nông nghiệp hữu cơ.

Gia vị Hing, một loại nguyên liệu nổi tiếng tại Ấn Độ. Ảnh: Npr

Bước ngoặt tự chủ nguồn cung nông nghiệp của quốc gia Nam Á

Mặc dù giữ vị thế là thị trường có sức tiêu thụ asafoetida mạnh mẽ nhất trên phạm vi toàn cầu, tuy nhiên trong suốt chiều dài lịch sử trước đây, Ấn Độ hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn hàng nhập khẩu từ các quốc gia lân cận. Phải đến mốc thời gian cách đây khoảng ba năm, những người nông dân kiên cường tại các vùng hoang mạc có khí hậu lạnh giá thuộc dãy Himalaya mới bắt đầu triển khai những dự án thử nghiệm đầu tiên nhằm gieo trồng loài cây này ngay trong nội địa.

Tiến trình sinh trưởng và thu hoạch của giống cây này diễn ra tương đối chậm và đòi hỏi nhiều công sức, dẫu vậy nếu mô hình này đạt được những kết quả khả quan như kỳ vọng, nền kinh tế Ấn Độ có thể tiết kiệm được một nguồn ngân sách ước tính rơi vào khoảng 100 triệu USD mỗi năm cho việc nhập mua từ nước ngoài. Ý nghĩa hơn cả, người dân tại quốc gia này sẽ chính thức được thưởng thức loại gia vị vốn đã gắn liền với linh hồn ẩm thực truyền thống suốt nhiều thế kỷ, nhưng nay lần đầu tiên được sinh ra và nuôi dưỡng từ chính những thớ đất quê hương của họ.

Chân thành cảm ơn quý độc giả đã dành thời gian theo dõi bài viết chuyên sâu này. Hy vọng những thông tin trên đã mang đến cho bạn một góc nhìn thú vị về văn hóa ẩm thực thế giới, và xin mời bạn tiếp tục khám phá thêm nhiều bài viết hấp dẫn, giàu tư liệu khác ngay phía dưới.